-
Профстандарты 2023
-
33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.)
- Сомелье/кавист
УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства
труда и социальной защиты
Российской Федерации
от
07.05.2015
№
283н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТСомелье/кавист
465
Регистрационный номер
I. Общие сведения
Организация обслуживания гостей вином, прочими напитками |
|
33.006 |
(наименование вида профессиональной деятельности)
|
|
Код
|
Основная цель вида профессиональной деятельности: |
Обеспечение качественного обслуживания гостей предприятий питания вином, крепкими спиртными напитками, пивом, минеральной водой, чаем, кофе, прочими напитками |
Группа занятий:
|
1225 |
Руководители специализированных (производственно-эксплуатационных) подразделений (служб) предприятий общественного питания и гостиниц |
3429 |
Прочий торгово-коммерческий персонал, не вошедший в другие группы |
1315 |
Руководители малых предприятий общественного питания, ресторанов и гостиниц |
1210 |
Руководители учреждений, организаций и предприятий |
(код ОКЗ)
|
(наименование)
|
(код ОКЗ)
|
(наименование)
|
Отнесение к видам экономической деятельности:
|
56.1 |
Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
56.2 |
Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания |
56.3 |
Подача напитков |
(код ОКВЭД)
|
(наименование вида экономической деятельности)
|
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)
Обобщенные трудовые функции
|
Трудовые функции
|
код
|
наименование
|
уровень квалификации
|
наименование
|
код
|
уровень (подуровень) квалификации
|
A |
Оказание услуг по обслуживанию гостей вином, прочими напитками |
4 |
Разработка винной политики предприятия питания и управление продажами вин, прочих напитков |
A/01.4 |
4 |
Разработка чайного и кофейного меню |
A/02.4 |
4 |
Обслуживание гостей предприятий питания вином, прочими напитками |
A/03.4 |
4 |
Контроль качества работы обслуживающего персонала и продукции бара |
A/04.4 |
4 |
Выступление на профессиональных конкурсах и иных винных мероприятиях |
A/05.4 |
4 |
B |
Организация работы винного погреба |
4 |
Управление процессом создания, оборудования и функционирования винного погреба на предприятии питания |
B/01.4 |
4 |
Контроль расхода и хранения вин и прочих напитков в баре/винном погребе |
B/02.4 |
4 |
C |
Управление деятельностью сотрудников службы сомелье |
5 |
Управление ресурсами службы сомелье |
C/01.5 |
5 |
Обучение сотрудников службы сомелье обслуживанию гостей вином, прочими напитками |
C/02.5 |
5 |
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
Наименование |
Оказание услуг по обслуживанию гостей вином, прочими напитками |
Код |
A |
Уровень квалификации |
4 |
Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал |
|
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
Возможные наименования должностей |
Сомелье, кавист |
Требования к образованию и обучению |
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих). |
Требования к опыту практической работы |
Не менее шести месяцев на 3-м квалификационном уровне |
Особые условия допуска к работе |
Наличие личной медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке |
Возраст старше 18 лет |
Другие характеристики |
|
Дополнительные характеристики
3.1.1. Трудовая функция
Наименование |
Разработка винной политики предприятия питания и управление продажами вин, прочих напитков |
Код |
A/01.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
|
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
|
Трудовые действия |
Анализ факторов внешней и внутренней среды, влияющих на винную политику предприятия питания и продажи вин, прочих напитков |
Разработка предложений по совершенствованию винной политики предприятия питания и управлению продажами вин, прочих напитков |
Составление винной карты предприятия питания |
Приобретение для предприятия питания ежегодных справочников по винам, прочим напиткам, другой профессиональной литературы |
|
Необходимые умения |
Владеть технологиями исследования конъюнктуры рынка винной продукции |
Владеть навыками разработки и актуализации винной карты предприятия питания |
Разрабатывать меры по повышению рейтинга непопулярного ассортимента вин, прочих напитков |
Корректировать винную коллекцию предприятия питания на основе истории продаж каждого вина и вносить новые напитки в винную коллекцию предприятия питания с учетом возникших потребностей потребителей |
Осуществлять взаимодействие с шеф-поваром (поваром) для обеспечения совместимости винного и гастрономического меню предприятия питания |
|
Необходимые знания |
Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания |
Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения |
Мотивация, потребности и предпочтения потребителей в отношении вин, прочих напитков |
Технологии стимулирования продаж вин и прочих напитков на предприятиях питания |
|
Другие характеристики |
|
3.1.2. Трудовая функция
Наименование |
Разработка чайного и кофейного меню |
Код |
A/02.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
|
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
|
Трудовые действия |
Анализ чайного меню предприятия питания и разработка мер по его совершенствованию |
Анализ кофейного меню предприятия питания и разработка мер по его совершенствованию |
|
Необходимые умения |
Владеть навыками исследования факторов, влияющих на разработку чайного, кофейного меню предприятия питания |
Владеть методами оценки оптимального ассортимента чая, кофе с учетом потребительских предпочтений и концепции предприятия питания |
Оценивать реальные возможности предприятия питания по внедрению предложенного чайного и кофейного меню и поддержанию их в актуальном состоянии |
|
Необходимые знания |
Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания |
Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения |
Мотивация, потребности и предпочтения потребителей в отношении вин, прочих напитков |
Маркетинг и технологии продаж вин, прочих напитков |
|
Другие характеристики |
|
3.1.3. Трудовая функция
Наименование |
Обслуживание гостей предприятий питания вином, прочими напитками |
Код |
A/03.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
|
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
|
Трудовые действия |
Предоставление потребителям полной информации о характеристиках различных видов вин, прочих напитков их сочетаемости с блюдами и другими напитками |
Декантирование и подача вина, прочих напитков гостям предприятия питания |
Обучение обслуживающего персонала правилам презентации и подачи вина, прочих напитков, сервировки стола |
|
Необходимые умения |
Владеть навыками обслуживания вином, прочими напитками в зале предприятия питания и на выездных мероприятиях (кейтеринге) |
Владеть навыками разрешения спорных вопросов с потребителями в области соответствия вин, напитков заявленному уровню |
Соблюдать требования охраны труда, гигиены и санитарии в процессе обслуживания гостей вином, прочими напитками |
Владеть иностранными языками с учетом характеристик постоянной клиентуры предприятия питания и основного ассортимента вин |
|
Необходимые знания |
Законодательство Российской Федерации, регулирующие деятельность предприятия питания |
Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения |
Винные аксессуары и их назначение |
Правила этикета и особенности обслуживания различных групп потребителей вином, прочими напитками |
|
Другие характеристики |
|
3.1.4. Трудовая функция
Наименование |
Контроль качества работы обслуживающего персонала и продукции бара |
Код |
A/04.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
|
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
|
Трудовые действия |
Контроль процедур презентации обслуживающим персоналом ассортимента винной продукции предприятия питания и предоставления рекомендаций по вину, прочим напиткам, правильному сочетанию блюд и напитков |
Контроль процесса подачи обслуживающим персоналом вина, прочих напитков, соблюдения протокола и этикета |
Контроль соблюдения санитарных правил и гигиенических норм, правил по охране труда, противопожарной безопасности в процессе работы обслуживающего персонала |
Проверка и оценка соответствия условий в баре требованиям к качеству приготовления и безопасности продукции бара, принятие мер по устранению отклонений |
Контроль соблюдения работниками рецептуры и технологии приготовления продукции бара, приготовления заготовок и безопасности их хранения |
|
Необходимые умения |
Владеть методами выявления рисков в области качества приготовления и безопасности продукции бара и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению |
Владеть навыками отбора средней пробы продукции бара для проведения лабораторных исследований |
|
Необходимые знания |
Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания |
Методы контроля качества продукции бара и работы обслуживающего персонала |
Характеристики различных видов продукции бара, требования к их качеству и безопасности, условиям хранения |
Правила этикета и особенности обслуживания различных групп потребителей вином, прочими напитками |
|
Другие характеристики |
|
3.1.5. Трудовая функция
Наименование |
Выступление на профессиональных конкурсах и иных винных мероприятиях |
Код |
A/05.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
|
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
|
Трудовые действия |
Посещение профессиональных дегустаций вина и прочих напитков, обучающих семинаров и других профессиональных мероприятий |
Подготовка к участию и выступление на профессиональных конкурсах сомелье |
Организация презентаций, промоакций и дегустаций продукции поставщиков вин, прочих напитков на территории предприятия питания |
|
Необходимые умения |
Владеть навыками планирования и подготовки к участию в профессиональных конкурсах, выставках и дегустациях |
Владеть методами организации винных мероприятия и мероприятий по представлению других напитков на предприятии питания |
Организовывать презентации и промоакции поставщиков вин, прочих напитков на территории предприятия питания |
Владеть иностранными языками с учетом характеристик постоянной клиентуры предприятия питания и основного ассортимента вин |
|
Необходимые знания |
Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания |
Характеристики различных видов вин, прочих напитков |
Технологии организации презентаций и промоакций винной продукции, прочих напитков предприятий питания |
Особенности дегустации различных видов вин, прочих напитков |
|
Другие характеристики |
|
3.2. Обобщенная трудовая функция
Наименование |
Организация работы винного погреба |
Код |
B |
Уровень квалификации |
4 |
Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал |
|
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
Возможные наименования должностей |
Руководитель винного погреба |
Заведующий винным погребом |
Требования к образованию и обучению |
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих). |
Дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации, программы профессиональной переподготовки сомелье/кавистов |
Требования к опыту практической работы |
Не менее года на 3-м квалификационном уровне |
Особые условия допуска к работе |
Наличие личной медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке |
Возраст старше 18 лет |
Другие характеристики |
|
Дополнительные характеристики
3.2.1. Трудовая функция
Наименование |
Управление процессом создания, оборудования и функционирования винного погреба на предприятии питания |
Код |
B/01.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
|
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
|
Трудовые действия |
Разработка проекта создания винного погреба |
Выбор и заключение договоров на поставку оборудования для винного погреба |
Контроль поставок и установки оборудования для винного погреба |
Контроль создания необходимого температурно-влажностного режима в винном погребе |
Контроль соблюдения в процессе создания винного погреба на предприятии питания санитарных правил и гигиенических нормативов, правил по охране труда, противопожарной безопасности |
Внесение предложений по улучшению организации винного погреба на предприятии питания |
|
Необходимые умения |
Владеть методами планирования процесса создания и оборудования винного погреба на предприятии питания |
Владеть навыками организации и контроля процесса создания и оборудования винного погреба на предприятии питания |
|
Необходимые знания |
Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания |
Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения |
Виды оборудования винного погреба на предприятии питания |
Правила по охране труда, пожарной безопасности, санитарные нормы и другие требования к организации винного погреба на территории предприятия питания |
|
Другие характеристики |
|
3.2.2. Трудовая функция
Наименование |
Контроль расхода и хранения вин и прочих напитков в баре/винном погребе |
Код |
B/02.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
|
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
|
Трудовые действия |
Инвентаризация товарных запасов вин, иных напитков в ресторане/баре или винном погребе |
Подбор фирм-поставщиков вина, прочих напитков |
Организация закупки ин, прочих напитков, винных и других аксессуаров |
Организация хранения запасов вин и прочих напитков в ресторане/баре или винном погребе |
Контроль поставок и условий хранения вин, прочих напитков в ресторане/баре, расхода и наличия запасов напитков в винном погребе |
Отслеживание товарных остатков вин, прочих напитков, срока действия документов на винную продукцию, составление графиков пополнения запасов |
|
Необходимые умения |
Владеть методами планирования, организации поставки и хранения запасов вин, прочих напитков в ресторане/баре или винном погребе |
Владеть навыками проведения контрольных мероприятий по оценке товарных запасов вин, иных напитков в ресторане/баре или винном погребе, выявления и предупреждения злоупотреблений и случаев хищения |
Владеть навыками проверки нормы вложения алкогольных напитков в коктейлях, объема порций отпускаемых напитков, выявлять несоответствие норм вложения напитков и выхода готовых напитков, разрабатывать меры по их устранению |
Разрабатывать мероприятия по обеспечению надлежащих условий хранения запасов вин и прочих напитков в ресторане/баре или винном погребе |
Владеть методами проверки использования и содержания в чистоте и порядке холодильного и морозильного оборудования, соблюдения температурного и влажностного режима в ресторане/баре или винном погребе предприятия питания/ винного погреба |
|
Необходимые знания |
Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания |
Характеристики различных видов вин, прочих напитков |
Нормы расхода товарных запасов вин, иных напитков в ресторане/баре или винном погребе |
Требования к условиям хранения вин и прочих напитков в баре/винном погребе |
|
Другие характеристики |
|
3.3. Обобщенная трудовая функция
Наименование |
Управление деятельностью сотрудников службы сомелье |
Код |
C |
Уровень квалификации |
5 |
Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал |
|
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
Возможные наименования должностей |
Старший сомелье (кавист) |
Шеф-сомелье (кавист) |
Руководитель службы сомелье (кавистов) |
Требования к образованию и обучению |
Среднее профессиональное образование - программы подготовки специалистов среднего звена |
Дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации, программы профессиональной переподготовки сомелье / кавистов и по управлению предприятиями |
Требования к опыту практической работы |
Не менее пяти лет практического опыта не ниже 4-го квалификационного уровня |
Особые условия допуска к работе |
Наличие личной медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке |
Возраст старше 18 лет |
Другие характеристики |
|
Дополнительные характеристики
3.3.1. Трудовая функция
Наименование |
Управление ресурсами службы сомелье |
Код |
C/01.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
5 |
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
|
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
|
Трудовые действия |
Руководство разработкой винной политики предприятия питания, создания и актуализации чайного и кофейного меню |
Оценка и планирование потребностей подразделения в материальных ресурсах и персонале |
Распределение обязанностей и определение степени ответственности подчиненных |
Координация и контроль выполнения сотрудниками стандартов обслуживания и регламентов службы |
Взаимодействие с другими отделами (службами) предприятия питания |
Управление конфликтными ситуациями в службе сомелье |
Стимулирование подчиненных и реализация мер по обеспечению их лояльности |
Организация и контроль соблюдения требований охраны труда на рабочем месте |
|
Необходимые умения |
Анализировать результаты деятельности службы и потребности в ресурсах и персонале, принимать меры по их изменению |
Осуществлять планирование, организацию, координацию и контроль деятельности службы, взаимодействие с другими службами (отделами) предприятия питания |
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов службы |
Контролировать последовательность применения подчиненными требований охраны труда в процессе обслуживания потребителей |
Владеть навыками разработки и проведения вводного и текущего инструктажа подчиненных |
Владеть стратегическими и тактическими методами управления, предупреждения и разрешения межличностных и межгрупповых конфликтов |
Владеть методами стимулирования и повышения мотивации подчиненных, обеспечения их лояльности |
Владеть навыками делового общения, проведения совещаний трудового коллектива службы |
Владеть иностранными языками с учетом характеристик постоянной клиентуры предприятия питания и основного ассортимента вин |
|
Необходимые знания |
Международные нормативные правовые акты и законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельности предприятий питания |
Характеристики различных видов вин, прочих напитков |
Основы организации процесса обслуживания потребителей вином, прочими напитками на предприятиях питания |
Основы планирования, организации и контроля деятельности подчиненных |
Теории мотивации персонала и его психологические особенности |
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы |
Технологии продаж вина, прочих напитков на предприятиях питания |
Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены, требования охраны труда на рабочем месте |
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в работе службы |
|
Другие характеристики |
|
3.3.2. Трудовая функция
Наименование |
Обучение сотрудников службы сомелье обслуживанию гостей вином, прочими напитками |
Код |
C/02.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
5 |
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
|
Заимствовано из оригинала |
|
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
|
Трудовые действия |
Оценка кадрового потенциала службы сомелье или обслуживающего персонала |
Определение потребности в профессиональном обучении и развитии сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала |
Обучение сотрудников на рабочем месте, контроль процесса обучения сотрывом от производства |
Анализ и оценка результатов обучения и развития сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала и корректировка план обучения с учетом выявленных отклонений |
Подготовка сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала к участию в профессиональных конкурсах, выставках и дегустациях |
Проведение тематических инструктажей на рабочем месте с различными категориями персонала предприятия питания |
Отслеживание использования результатов обучения в ежедневной трудовой деятельности сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала |
Организация аттестации сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала и участие в ней |
Разработка и внедрение мер по совершенствованию организации обучения сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала обслуживанию гостей вином, прочими напитками |
|
Необходимые умения |
Владеть методами выбора форм и методов обучения сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала в зависимости от категории работников и производственных потребностей предприятия питания |
Проводить сравнительную оценку условий проведения обучения на рабочем месте и с отрывом от производства |
Владеть навыками обучения сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала обслуживанию гостей вином, прочими напитками (профессиональные тренинги на рабочем месте, мастер-классы, дегустации напитков) |
Оценивать эффективность системы обучения сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала обслуживанию гостей вином, прочими напитками |
|
Необходимые знания |
Международные нормативные правовые акты и законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельности предприятий питания |
Технологии обучения персонала и методы оценки эффективности обучения |
Теории мотивации персонала и его психологические особенности |
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы |
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в работе службы |
|
Другие характеристики |
|
IV. Сведения об организациях – разработчиках профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
Общероссийское объединение работодателей «Российский союз промышленников и предпринимателей», город Москва |
Исполнительный вице-президент |
Кузьмин Дмитрий Владимирович |
4.2. Наименования организаций-разработчиков
1 |
Некоммерческое партнерство «Федерация рестораторов и отельеров», город Москва |
-
↑Общероссийский классификатор занятий.
-
↑Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
-
↑Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.
-
↑Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
-
↑Общероссийский классификатор специальностей по образованию.