УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства
труда и социальной защиты
Российской Федерации
от 07.05.2015 № 283н

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
Сомелье/кавист

465

Регистрационный номер

I. Общие сведения

Организация обслуживания гостей вином, прочими напитками


33.006

(наименование вида профессиональной деятельности)


Код

Основная цель вида профессиональной деятельности:
Обеспечение качественного обслуживания гостей предприятий питания вином, крепкими спиртными напитками, пивом, минеральной водой, чаем, кофе, прочими напитками

Группа занятий:

1225

Руководители специализированных (производственно-эксплуатационных) подразделений (служб) предприятий общественного питания и гостиниц

3429

Прочий торгово-коммерческий персонал, не вошедший в другие группы

1315

Руководители малых предприятий общественного питания, ресторанов и гостиниц

1210

Руководители учреждений, организаций и предприятий

(код ОКЗ1)

(наименование)

(код ОКЗ)

(наименование)

Отнесение к видам экономической деятельности:

56.1

Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания

56.2

Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания

56.3

Подача напитков

(код ОКВЭД2)

(наименование вида экономической деятельности)


II. Описаниетрудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)

Обобщенные трудовые функции

Трудовые функции

код

наименование

уровень квалификации

наименование

код

уровень (подуровень) квалификации

A


Оказание услуг по обслуживанию гостей вином, прочими напитками


4


Разработка винной политики предприятия питания и управление продажами вин, прочих напитков

A/01.4

4

Разработка чайного и кофейного меню

A/02.4

4

Обслуживание гостей предприятий питания вином, прочими напитками

A/03.4

4

Контроль качества работы обслуживающего персонала и продукции бара

A/04.4

4

Выступление на профессиональных конкурсах и иных винных мероприятиях

A/05.4

4

B


Организация работы винного погреба


4


Управление процессом создания, оборудования и функционирования винного погреба на предприятии питания

B/01.4

4

Контроль расхода и хранения вин и прочих напитков в баре/винном погребе

B/02.4

4

C


Управление деятельностью сотрудников службы сомелье


5


Управление ресурсами службы сомелье

C/01.5

5

Обучение сотрудников службы сомелье обслуживанию гостей вином, прочими напитками

C/02.5

5

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

3.1. Обобщенная трудовая функция



Наименование Оказание услуг по обслуживанию гостей вином, прочими напитками

Код

A

Уровень квалификации

4


Происхождение трудовой функции Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

465


Возможные наименования должностей Сомелье, кавист
 
Требования к образованию и обучению Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих).
Требования к опыту практической работы Не менее шести месяцев на 3-м квалификационном уровне
Особые условия допуска к работе Наличие личной медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
Возраст старше 18 лет
Другие характеристики

Дополнительные характеристики


ОКЗ

3429

Прочий торгово-коммерческий персонал, не вошедший в другие группы
ОКСО5

3429

Прочий торгово-коммерческий персонал, не вошедший в другие группы

3429

Прочий торгово-коммерческий персонал, не вошедший в другие группы

3.1.1.Трудовая функция



Наименование Разработка винной политики предприятия питания и управление продажами вин, прочих напитков

Код

A/01.4

Уровень квалификации

4


Происхождение трудовой функции Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

465


 
Трудовые действия
Анализ факторов внешней и внутренней среды, влияющих на винную политику предприятия питания и продажи вин, прочих напитков
Разработка предложений по совершенствованию винной политики предприятия питания и управлению продажами вин, прочих напитков
Составление винной карты предприятия питания
Приобретение для предприятия питания ежегодных справочников по винам, прочим напиткам, другой профессиональной литературы
Требования к образованию и обучению
Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания
Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения
Мотивация, потребности и предпочтения потребителей в отношении вин, прочих напитков
Технологии стимулирования продаж вин и прочих напитков на предприятиях питания
Требования к опыту практической работы
Владеть технологиями исследования конъюнктуры рынка винной продукции
Владеть навыками разработки и актуализации винной карты предприятия питания
Разрабатывать меры по повышению рейтинга непопулярного ассортимента вин, прочих напитков
Корректировать винную коллекцию предприятия питания на основе истории продаж каждого вина и вносить новые напитки в винную коллекцию предприятия питания с учетом возникших потребностей потребителей
Осуществлять взаимодействие с шеф-поваром (поваром) для обеспечения совместимости винного и гастрономического меню предприятия питания

3.1.2.Трудовая функция



Наименование Разработка чайного и кофейного меню

Код

A/02.4

Уровень квалификации

4


Происхождение трудовой функции Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

465


 
Трудовые действия
Анализ чайного меню предприятия питания и разработка мер по его совершенствованию
Анализ кофейного меню предприятия питания и разработка мер по его совершенствованию
Требования к образованию и обучению
Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания
Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения
Мотивация, потребности и предпочтения потребителей в отношении вин, прочих напитков
Маркетинг и технологии продаж вин, прочих напитков
Требования к опыту практической работы
Владеть навыками исследования факторов, влияющих на разработку чайного, кофейного меню предприятия питания
Владеть методами оценки оптимального ассортимента чая, кофе с учетом потребительских предпочтений и концепции предприятия питания
Оценивать реальные возможности предприятия питания по внедрению предложенного чайного и кофейного меню и поддержанию их в актуальном состоянии

3.1.3.Трудовая функция



Наименование Обслуживание гостей предприятий питания вином, прочими напитками

Код

A/03.4

Уровень квалификации

4


Происхождение трудовой функции Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

465


 
Трудовые действия
Предоставление потребителям полной информации о характеристиках различных видов вин, прочих напитков их сочетаемости с блюдами и другими напитками
Декантирование и подача вина, прочих напитков гостям предприятия питания
Обучение обслуживающего персонала правилам презентации и подачи вина, прочих напитков, сервировки стола
Требования к образованию и обучению
Законодательство Российской Федерации, регулирующие деятельность предприятия питания
Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения
Винные аксессуары и их назначение
Правила этикета и особенности обслуживания различных групп потребителей вином, прочими напитками
Требования к опыту практической работы
Владеть навыками обслуживания вином, прочими напитками в зале предприятия питания и на выездных мероприятиях (кейтеринге)
Владеть навыками разрешения спорных вопросов с потребителями в области соответствия вин, напитков заявленному уровню
Соблюдать требования охраны труда, гигиены и санитарии в процессе обслуживания гостей вином, прочими напитками
Владеть иностранными языками с учетом характеристик постоянной клиентуры предприятия питания и основного ассортимента вин

3.1.4.Трудовая функция



Наименование Контроль качества работы обслуживающего персонала и продукции бара

Код

A/04.4

Уровень квалификации

4


Происхождение трудовой функции Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

465


 
Трудовые действия
Контроль процедур презентации обслуживающим персоналом ассортимента винной продукции предприятия питания и предоставления рекомендаций по вину, прочим напиткам, правильному сочетанию блюд и напитков
Контроль процесса подачи обслуживающим персоналом вина, прочих напитков, соблюдения протокола и этикета
Контроль соблюдения санитарных правил и гигиенических норм, правил по охране труда, противопожарной безопасности в процессе работы обслуживающего персонала
Проверка и оценка соответствия условий в баре требованиям к качеству приготовления и безопасности продукции бара, принятие мер по устранению отклонений
Контроль соблюдения работниками рецептуры и технологии приготовления продукции бара, приготовления заготовок и безопасности их хранения
Требования к образованию и обучению
Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания
Методы контроля качества продукции бара и работы обслуживающего персонала
Характеристики различных видов продукции бара, требования к их качеству и безопасности, условиям хранения
Правила этикета и особенности обслуживания различных групп потребителей вином, прочими напитками
Требования к опыту практической работы
Владеть методами выявления рисков в области качества приготовления и безопасности продукции бара и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению
Владеть навыками отбора средней пробы продукции бара для проведения лабораторных исследований

3.1.5.Трудовая функция



Наименование Выступление на профессиональных конкурсах и иных винных мероприятиях

Код

A/05.4

Уровень квалификации

4


Происхождение трудовой функции Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

465


 
Трудовые действия
Посещение профессиональных дегустаций вина и прочих напитков, обучающих семинаров и других профессиональных мероприятий
Подготовка к участию и выступление на профессиональных конкурсах сомелье
Организация презентаций, промоакций и дегустаций продукции поставщиков вин, прочих напитков на территории предприятия питания
Требования к образованию и обучению
Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания
Характеристики различных видов вин, прочих напитков
Технологии организации презентаций и промоакций винной продукции, прочих напитков предприятий питания
Особенности дегустации различных видов вин, прочих напитков
Требования к опыту практической работы
Владеть навыками планирования и подготовки к участию в профессиональных конкурсах, выставках и дегустациях
Владеть методами организации винных мероприятия и мероприятий по представлению других напитков на предприятии питания
Организовывать презентации и промоакции поставщиков вин, прочих напитков на территории предприятия питания
Владеть иностранными языками с учетом характеристик постоянной клиентуры предприятия питания и основного ассортимента вин

3.2. Обобщенная трудовая функция



Наименование Организация работы винного погреба

Код

B

Уровень квалификации

4


Происхождение трудовой функции Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

465


Возможные наименования должностей Руководитель винного погреба
Заведующий винным погребом
 
Требования к образованию и обучению Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих).
Дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации, программы профессиональной переподготовки сомелье/кавистов
Требования к опыту практической работы Не менее года на 3-м квалификационном уровне
Особые условия допуска к работе Наличие личной медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
Возраст старше 18 лет
Другие характеристики

Дополнительные характеристики


ОКЗ

1210

Руководители учреждений, организаций и предприятий

1315

Руководители малых предприятий общественного питания, ресторанов и гостиниц

1315

Руководители малых предприятий общественного питания, ресторанов и гостиниц

3429

Прочий торгово-коммерческий персонал, не вошедший в другие группы
ЕКС3

-

Руководитель (заведующий, начальник, директор, управляющий) структурного подразделения
ОКПДТР4

24684

Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)
ОКСО5

24684

Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)

24684

Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)

3.2.1.Трудовая функция



Наименование Управление процессом создания, оборудования и функционирования винного погреба на предприятии питания

Код

B/01.4

Уровень квалификации

4


Происхождение трудовой функции Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

465


 
Трудовые действия
Разработка проекта создания винного погреба
Выбор и заключение договоров на поставку оборудования для винного погреба
Контроль поставок и установки оборудования для винного погреба
Контроль создания необходимого температурно-влажностного режима в винном погребе
Контроль соблюдения в процессе создания винного погреба на предприятии питания санитарных правил и гигиенических нормативов, правил по охране труда, противопожарной безопасности
Внесение предложений по улучшению организации винного погреба на предприятии питания
Требования к образованию и обучению
Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания
Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения
Виды оборудования винного погреба на предприятии питания
Правила по охране труда, пожарной безопасности, санитарные нормы и другие требования к организации винного погреба на территории предприятия питания
Требования к опыту практической работы
Владеть методами планирования процесса создания и оборудования винного погреба на предприятии питания
Владеть навыками организации и контроля процесса создания и оборудования винного погреба на предприятии питания

3.2.2.Трудовая функция



Наименование Контроль расхода и хранения вин и прочих напитков в баре/винном погребе

Код

B/02.4

Уровень квалификации

4


Происхождение трудовой функции Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

465


 
Трудовые действия
Инвентаризация товарных запасов вин, иных напитков в ресторане/баре или винном погребе
Подбор фирм-поставщиков вина, прочих напитков
Организация закупки ин, прочих напитков, винных и других аксессуаров
Организация хранения запасов вин и прочих напитков в ресторане/баре или винном погребе
Контроль поставок и условий хранения вин, прочих напитков в ресторане/баре, расхода и наличия запасов напитков в винном погребе
Отслеживание товарных остатков вин, прочих напитков, срока действия документов на винную продукцию, составление графиков пополнения запасов
Требования к образованию и обучению
Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания
Характеристики различных видов вин, прочих напитков
Нормы расхода товарных запасов вин, иных напитков в ресторане/баре или винном погребе
Требования к условиям хранения вин и прочих напитков в баре/винном погребе
Требования к опыту практической работы
Владеть методами планирования, организации поставки и хранения запасов вин, прочих напитков в ресторане/баре или винном погребе
Владеть навыками проведения контрольных мероприятий по оценке товарных запасов вин, иных напитков в ресторане/баре или винном погребе, выявления и предупреждения злоупотреблений и случаев хищения
Владеть навыками проверки нормы вложения алкогольных напитков в коктейлях, объема порций отпускаемых напитков, выявлять несоответствие норм вложения напитков и выхода готовых напитков, разрабатывать меры по их устранению
Разрабатывать мероприятия по обеспечению надлежащих условий хранения запасов вин и прочих напитков в ресторане/баре или винном погребе
Владеть методами проверки использования и содержания в чистоте и порядке холодильного и морозильного оборудования, соблюдения температурного и влажностного режима в ресторане/баре или винном погребе предприятия питания/ винного погреба

3.3. Обобщенная трудовая функция



Наименование Управление деятельностью сотрудников службы сомелье

Код

C

Уровень квалификации

5


Происхождение трудовой функции Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

465


Возможные наименования должностей Старший сомелье (кавист)
Шеф-сомелье (кавист)
Руководитель службы сомелье (кавистов)
 
Требования к образованию и обучению Среднее профессиональное образование - программы подготовки специалистов среднего звена
Дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации, программы профессиональной переподготовки сомелье / кавистов и по управлению предприятиями
Требования к опыту практической работы Не менее пяти лет практического опыта не ниже 4-го квалификационного уровня
Особые условия допуска к работе Наличие личной медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
Возраст старше 18 лет
Другие характеристики

Дополнительные характеристики


ОКЗ

24684

Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)

1315

Руководители малых предприятий общественного питания, ресторанов и гостиниц

1315

Руководители малых предприятий общественного питания, ресторанов и гостиниц

3429

Прочий торгово-коммерческий персонал, не вошедший в другие группы
ЕКС3

-

Руководитель (заведующий, начальник, директор, управляющий) структурного подразделения
ОКПДТР4

24684

Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)
ОКСО5

24684

Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)

24684

Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)

3.3.1.Трудовая функция



Наименование Управление ресурсами службы сомелье

Код

C/01.5

Уровень квалификации

5


Происхождение трудовой функции Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

465


 
Трудовые действия
Руководство разработкой винной политики предприятия питания, создания и актуализации чайного и кофейного меню
Оценка и планирование потребностей подразделения в материальных ресурсах и персонале
Распределение обязанностей и определение степени ответственности подчиненных
Координация и контроль выполнения сотрудниками стандартов обслуживания и регламентов службы
Взаимодействие с другими отделами (службами) предприятия питания
Управление конфликтными ситуациями в службе сомелье
Стимулирование подчиненных и реализация мер по обеспечению их лояльности
Организация и контроль соблюдения требований охраны труда на рабочем месте
Требования к образованию и обучению
Международные нормативные правовые акты и законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельности предприятий питания
Характеристики различных видов вин, прочих напитков
Основы организации процесса обслуживания потребителей вином, прочими напитками на предприятиях питания
Основы планирования, организации и контроля деятельности подчиненных
Теории мотивации персонала и его психологические особенности
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы
Технологии продаж вина, прочих напитков на предприятиях питания
Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены, требования охраны труда на рабочем месте
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в работе службы
Требования к опыту практической работы
Анализировать результаты деятельности службы и потребности в ресурсах и персонале, принимать меры по их изменению
Осуществлять планирование, организацию, координацию и контроль деятельности службы, взаимодействие с другими службами (отделами) предприятия питания
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов службы
Контролировать последовательность применения подчиненными требований охраны труда в процессе обслуживания потребителей
Владеть навыками разработки и проведения вводного и текущего инструктажа подчиненных
Владеть стратегическими и тактическими методами управления, предупреждения и разрешения межличностных и межгрупповых конфликтов
Владеть методами стимулирования и повышения мотивации подчиненных, обеспечения их лояльности
Владеть навыками делового общения, проведения совещаний трудового коллектива службы
Владеть иностранными языками с учетом характеристик постоянной клиентуры предприятия питания и основного ассортимента вин

3.3.2.Трудовая функция



Наименование Обучение сотрудников службы сомелье обслуживанию гостей вином, прочими напитками

Код

C/02.5

Уровень квалификации

5


Происхождение трудовой функции Оригинал

X

Заимствовано из оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

465


 
Трудовые действия
Оценка кадрового потенциала службы сомелье или обслуживающего персонала
Определение потребности в профессиональном обучении и развитии сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала
Обучение сотрудников на рабочем месте, контроль процесса обучения сотрывом от производства
Анализ и оценка результатов обучения и развития сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала и корректировка план обучения с учетом выявленных отклонений
Подготовка сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала к участию в профессиональных конкурсах, выставках и дегустациях
Проведение тематических инструктажей на рабочем месте с различными категориями персонала предприятия питания
Отслеживание использования результатов обучения в ежедневной трудовой деятельности сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала
Организация аттестации сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала и участие в ней
Разработка и внедрение мер по совершенствованию организации обучения сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала обслуживанию гостей вином, прочими напитками
Требования к образованию и обучению
Международные нормативные правовые акты и законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельности предприятий питания
Технологии обучения персонала и методы оценки эффективности обучения
Теории мотивации персонала и его психологические особенности
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в работе службы
Требования к опыту практической работы
Владеть методами выбора форм и методов обучения сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала в зависимости от категории работников и производственных потребностей предприятия питания
Проводить сравнительную оценку условий проведения обучения на рабочем месте и с отрывом от производства
Владеть навыками обучения сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала обслуживанию гостей вином, прочими напитками (профессиональные тренинги на рабочем месте, мастер-классы, дегустации напитков)
Оценивать эффективность системы обучения сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала обслуживанию гостей вином, прочими напитками

IV. Сведения об организациях – разработчиках профессионального стандарта

Ответственная организация-разработчик

Общероссийское объединение работодателей «Российский союз промышленников и предпринимателей», город Москва
Исполнительный вице-президент Кузьмин Дмитрий Владимирович
Наименования организаций-разработчиков

1.

Некоммерческое партнерство «Федерация рестораторов и отельеров», город Москва
 


  1. Общероссийский классификатор занятий.
  2. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
  3. Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.
  4. Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
  5. Общероссийский классификатор специальностей по образованию.